Чай недели — Бай Мао Хоу, или 白毛猴, или Беловолосая обезьяна

С 12 по 18 июля «Чайное Путешествие» предлагает всем попробовать бело-зелёный чай с севера провинции Фуцзянь — Бай Мао Хоу.

История. Беловолосая Обезьяна происходит из северофуцзяньского уезда Чжэнхэ. В той местности этот чай также называют бело-зелёным. Название своё чай получил, во-первых, из-за того, что Чжэнхэ в древности называли краем белых обезьян, а во-вторых, по причине своего внешнего вида: чаинки плотные и скрученные, покрыты белыми ворсинками, будто волосатая обезьяна. История чаеводства в уезде началась ещё в эпоху Северная Сун (11-й в.). В 1910-м году, когда до уезда докатилась мода на белые чаи, местный чаеторговец Фань Чанъи начал делать Бай Мао Хоу и сбывать его в южные районы страны: в провинцию Гуандун, в Гонконг и Макао, где он завоевал огромную популярность.

Особенности качества. По внешнему виду плотные и закрученные листочки, белый ворс заметен, цвет настоя оранжево-жёлтый, вкус беспримесный, аромат чистый.

Порядок операций при обработке.

Способ создания чая БМХ сочетает технологии зелёных и белых чаёв. При выделке Обезьяны придерживаются двух правил: сохранить ворс и сделать форму. Для этого главное внимание акцентируется на соответствующем завяливании, которое и придаёт аромату чистоту, а вкусу — цельность.

Сбор.

Необходимо заранее до начала весенней страды выбрать чайный сад со зрелыми деревьями и после праздника Цинмин (начало апреля) собирать молодые побеги, состоящие из почки с 2-3 листочками. Парные листья не берут, избегают повреждённых листьев и максимально сохраняют цельность листа.

Завяливание.

Свежесобранное сырьё подвяливают либо при слабом (рассеянном) солнечном свете, либо непосредственно в помещении. Раскладывают листья тонким слоем на бамбуковых циновках или специальных ситах и держат их в таком состоянии очень долго, 16-18 часов, добиваясь того, чтобы содержащиеся в листьях полифенолы прошли через частичное энзим-окисление (ферментацию). Благодаря этой процедуре уходит горько-терпкий вкус, лист теряет 25-30% влаги, его цвет превращается в тёмно-зелёный, поверхность морщится, белый ворс проступает, ворсинки похожи на серебро. По своей фактуре завяленный лист становится мягким и гибким как вата, стебли не ломаются. Если переборщить с этим процессом, то начнётся лёгкое покраснение, если недодержать – то в цвете листа будет много тёмной зелени, то есть в обоих случаях отступаем от традиционного стиля, влияющего на качество.

Убийство зелени (прожарка).

Убийство зелени проводится в котле при температуре 140-150 градусов, сначала активно прожаривают, потом как будто бы тушат. Процесс продолжается до того, как лист становится тёмно-зелёным, стебельки желтеют, на ощупь листья мягчеют, источая чистый аромат. Как уходит неприятный аромат свежей травы, листья можно вынимать из котла.

Скручивание.

Охладив вынутый из котла лист, приступают к его лёгкому сминанию, немного отличающемуся от обычного скручивания. Это попеременное потирание и скатывание листа в комок – процесс достаточно ловкий. При этом обращают внимание на сохранение ворса, попутно решая вопрос формовки чая. Сминание происходит до того, как чаинки не становятся закрученными, эта стадия занимает примерно 5-8 минут. В итоге хорошей скрутки образуются комки весом от 50 до 500 грамм.

Первичная просушка.

В каждую корзину для просушки можно положить 10-15 маленьких комков, полученных на предыдущей стадии. Их аккуратно расставляют в сушильной корзине, температура просушки составляет 100-110 градусов. Просушивают до того момента, как влаги станет в листе 40-50 процентов: показателем этого является то, что комки перестают прилипать к рукам.

Повторное просушивание и окончательная формовка.

В начале повторной просушки температура держится на уровне 50-60 градусов, при этом и просушивают, и формуют, чтобы листочки закручивались, напоминая маленьких обезьянок. При этом не следует делать огонь как слишком сильным (в таком случае ворс с почек опадёт), так и слишком слабым (влага будет испаряться слишком медленно, провоцируя пожелтение листа, будто бы он несвежий). Повторное просушивание проходит до того, как влаги становится 10-20%, температура котла снижается до 40-50 градусов. После этого остаётся перебрать чай, отбросить стебельки и посторонние включения и упаковать его.

На данный момент в Фуцзяни под таким названием производят также жасминовый чай, улун и зелёный чай. Наш образец относится к последним. При его производстве существенно сокращён этап завяливания и усилена прожарка, что не даёт такой оранжевости настоя, как в классическом образце. Однако вполне возможно почувствовать нотку белого чая в нашем зелёном.

Цена Бай Мао Хоу на этой неделе составляет 330 рублей за 100 грамм. Скидки по картам на данный товар на этой неделе недействительны.